草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

记得看过一挡节目，蔡澜说：最好吃的食物是厨娘做的，而非大厨。

我就是那位做好吃食物的厨娘，不客气了，别笑话我哈。

我今天要为家人烹饪一桌菜，其中就有一道我们福建人非常喜欢的河鳗汤。

做之前，问我的食神哥哥：是做浓汤型的、还是清汤型的、亦或是滋补型的？

食神哥哥说：一家大小都要吃，有老人有小孩，当然不能是滋补特串型的；而春节吃太多油腻的不好，也去除了浓汤型；就来清汤型的吧。

我又问：清汤型的，是炖汤呢？还是滑汤？

食神哥哥又说：滑汤重口感，炖汤显温补，炖汤吧。

于是，今天给一家大小烹饪的就是温补的清炖河鳗汤，别小瞧了清炖，汤头要至清至甜，鱼肉至嫩至鲜，从河鳗的清洗、到材料的搭配、再到烹饪的火候时间，都有讲究。

【清炖河鳗排骨汤】

一、准备食材：

河鳗1只、排骨1根、生姜、香葱、当归、枸杞、盐、白酒等。

多加了排骨，会让河鳗的味道更丰富更滋润，你也可以用鸡来吊汤哦。

1、河鳗的清洗：

河鳗凶猛又滑溜溜的不好宰杀，南方的摊贩都会帮忙杀净并剪段；

河鳗没有鳞，但有一层粘膜，没有去除，烹饪后会显得发白，影响颜值，所以要耐心去除；

先下入一把盐；

用手搓洗出粘液，最好带上一次性手套，不然手很容易粘上粘液不好洗掉；

将粘液冲去后，用60°的温水再次冲洗，温水会让粘膜比较容易脱离；

最后用一把小刀，慢慢地将剩余粘膜刮掉。

是不是有点复杂？去除河鳗的粘膜是比刮鱼鳞来得麻烦哈。

河鳗去除粘膜后，剪成块状，一小勺盐和白酒，抓匀后腌制10分钟。

2、焯水：

河鳗排骨汤要想汤至清，那么焯水的步骤少不了。

排骨冷水下锅，焯水去掉杂质后冲洗干净待用；

河鳗开水下锅，焯水后冷水冲洗干净待用。

3、炖煮的火候与时间：

排骨和清水先下锅，少许姜片、香葱打结、少许当归，大火烧开，转小火炖煮50分钟；

50分钟后放入河鳗一起炖；

河鳗的肉要嫩要保持鲜美，那么时间不能超过20分钟，时间太短，汤的鱼味淡了；时间太长，肉显得不够甜！

起锅前的5分钟，放入枸杞，枸杞的时间也不能太长，太长枸杞就炖糊了，而5分钟，可以焖出枸杞的营养价值。

好了，把葱姜当归等调味料去掉，装盆上桌啦！

这一盆清炖河鳗排骨汤，真的好吃又好喝哦，大人小孩都无法抗拒。

家宴上，人人喜欢，倍有面子！