问了大厨才知道，炒酸菜时多加一步，酸脆爽口，香辣香辣开胃，很下饭！酸菜是一道素菜，在我家比肉受欢迎，尤其是冬天最喜欢吃了！我家隔三差五就要炒一盘，每次有这道菜，准能多吃一碗米饭。很多朋友留言说，酸菜好吃，可是自己炒的酸菜，不酸脆还很多水。其实炒酸菜的时候多加一步“无油炒干酸菜”，就可以解决这个问题。
酸菜属于咸菜，我从小就喜欢吃，但是家里不让我吃太多，说是长身体。长大之后念念不忘，每次回老家，都嚷着要吃这道菜。酸菜可以素菜炒，也可以做酸菜鱼，还可以加五花肉炒。不管哪种烹饪方式，都非常下饭。
炒酸菜，好吃记得技巧有四点：技巧一、选材如何挑选，优质的酸菜有一股清香酸味，颜色淡黄，有光泽，外表没有腐烂。腌酸菜的水，不会发黑，颜色呈现淡黄色。品尝的时候，特别脆爽，鲜嫩。技巧二、酸菜有人用大白菜做，广东人喜欢吃用芥菜做，尤其是广东潮汕的芥菜，腌制出的酸菜，特别脆、香、爽口。技巧三、炒切酸菜的时候要洗干净，沥干水，像拧衣服一样拧干水，切好酸菜之后还要再次拧干水。技巧四、不管酸菜加肉炒，还是水煮鱼，第一次炒酸菜的时候，锅里不要放一滴油，要把酸菜的水炒干，盛出，再进行下一步。掌握好以上技巧，接下来分享香辣酸菜的做法：
【香辣酸菜】食材：自家腌制的芥菜酸菜、大蒜、干辣椒、花生油。其中酸菜本身是咸菜，不需要再放盐，另外辣椒要干辣椒，会特别香，不吃辣椒的可以不放，或减少。
步骤1： 酸菜清洗干净，拧干水，中间划几个长条，再切好。这种酸菜是自己腌制的，特别脆、爽口。
步骤2：把切好的酸菜，再一次拧干水，装好备用，大蒜、干辣椒分别切好备用。
步骤3：锅烧热，倒入酸菜，用小火，翻炒至干，记住，不要放油，才能炒干水。然后盛出，清洗干净锅。因为锅里有白色点，这个是盐的痕迹，属于正常。
步骤4：再次把锅烧热，倒入适量的花生油，放大蒜、辣椒，煸炒香。要用小火，旺火容易烧糊。
步骤5：转为旺火，倒入酸菜，爆炒熟。能闻到酸辣味，特别香。如果要加五花肉炒，这个时候把煎香的五花肉一起翻炒，油亮干香，酸辣脆爽，特别下饭好吃。
【温馨小贴士】1.酸菜如果不是自己腌制，购买的以后一定要看看酸菜罐，腌酸菜是水，闻一闻，有没有发臭，如果发臭，就必要购买，优质的酸菜是有清香的酸味，不是发臭的味道。2.酸菜不需要切太小，尤其是水煮，大块的酸菜，才酸爽好吃。3.如果加猪肉炒，要把猪肉煎至外皮焦黄，炒干水的酸菜，尤其翻炒，特别好吃。其实炒酸菜用猪油也特别好吃哦，必须要热乎乎的吃，冬天容易凝固。
