上一期我们介绍了在烘焙中常用的奶制品奶油、黄油、奶酪等，今天我们就想来具体聊一聊黄油。黄油如同一种“肉眼可见”的脂肪，“高热量”的名声令不少人对其却步，不敢肆意大吃。然而黄油的美味又让很多人欲罢不能，让人又爱又恨。
法国人爱黄油，就像意大利人爱橄榄油；尽管现在不少法餐也开始减少使用黄油以提倡健康饮食，但在法国传统饮食文化里黄油的存在感依然相当高，从涂面包、烤可颂、煮酱汁、煎炸食物都能轻易找到黄油的身影。
黄油是烹调西餐常用的食用油
在法国有一句俗语“人们不能既得到黄油，又得到买黄油的钱（Vouloir le beurre et l'argent du beurre）”寓意“鱼与熊掌不可兼得”，表明黄油在法国饮食文化的地位之重。
以法餐为题材的《Julie and Julia》剧照，里面有很多运用黄油的场景
在以美国著名厨师Julia Child生平故事为蓝本的电影《Julie and Julia》中，她有一句话“加上够多的黄油，什么食物都好吃。（With enough butter, anything is good.) ” 可见黄油的奇妙之处。那黄油到底有什么令人为之着迷的魅力而备受推崇呢？
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曾是“贵族食物”的“国民食材”
黄油Butter（法语：Beurre），英文名称源自古希腊文的奶酪βούτυρον，是一种健康的动物性油脂，主要由牛奶中的脂肪和蛋白质组成，除了牛奶外，也可以用绵羊、山羊、水牛或其他哺乳动物的奶类制作，经过离心作用达到油脂与水分离而成。
其实黄油的制作并不难，如果我们把动物性鲜奶油装入密封容器摇晃10分钟，破坏牛奶的乳化平衡导致油水分离，用滤纸分隔出的乳脂，就是自制黄油。
相传古时候的人就是把奶装入羊皮袋，通过用力摇晃的方式制造黄油。黄油在历史上的记载，最早出现在4500年前的一片石灰石片上。在古罗马和古希腊时代，黄油和牛奶被视为野蛮人的食物，只有高卢人、日耳曼人才会食用，而当时的古罗马人和古希腊人会把黄油当作护肤品，涂在皮肤和头发上美容。
左边的黄油盘备受当时的贵族青睐
直至文艺复兴时期，黄油才渐渐被欧洲的贵族看上，成为有别于橄榄油的高级食用油脂。在十八世纪开始，餐桌上出现黄油专用的黄油盘，它几乎成为贵族显示财富的一种标志。
1879年，瑞典的拉瓦尔发明第一台让牛奶分离奶油的分离机，离心分离技术的发展令黄油得以大量生产，黄油在19世纪开始进入大众视线得以普及。然而在19世纪末，欧洲农业的不景气令黄油产品严重短缺，当时的法国皇帝拿破仑三世号召寻找黄油的替代品，这一号召最终催生了人造黄油（margarine），可见法国人民对黄油的依赖性有多强。时至今日，黄油已经是西方饮食文化里无法被取替的重要食材。
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黄油之“黄”是因富含胡萝卜素
很多人对黄油的印象都有不健康的误解，实际上黄油有丰富的营养含量，既含多种维生素、β-胡萝卜素及矿物质如钙、钠、钾，但黄油始终是一种“油”，其饱和脂肪酸及单一不饱和脂肪的含量很高，而且黄油含有较高的热量，100克黄油含有3136千焦（750千卡）的热量，比巧克力的热量高出不少，因此日常食用需要适当控制摄入量，避免过量。
黄油的色泽从奶白色至淡黄色不等，淡黄色主要来自胡萝卜素，颜色深浅因动物饲料、人工色素及胡萝卜素的应用而改变，由于大众对黄油有一种黄色的固有印象，有些厂家就会特地把黄油加工显得比较黄，然而黄油一般以淡黄色为佳，由天然的胡萝卜素形成。
在法国“顶级”的黄油通常具有法国A.O.P.原产地法定保护区认证(Appellation d'Origine Protégée)，只有乳源生产自法定生产区夏朗德或诺曼底等地，黄油的制作过程在传统搅拌器中完成，收集牛奶的时间、发酵熟成时间、发酵菌种和温度都要符合规定才能获得认证。
优质产区令奶源富含胡萝卜素
这些产区气候条件佳，冬天多雨、春天日照充足，优越的环境使牧草富含矿物盐与胡萝卜素。而乳牛食用这些天然的青草和花朵生产出来的黄油，不但富含胡萝卜素，质地柔软，在浓郁的奶味里，还带有植物或者坚果香气，备受不少法国“顶级”黄油制造商如Le Beurre Bordier和Échiré的信赖。
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黄油极高的烹饪可塑性
黄油可以直接涂抹在面包上吃
黄油在烹饪上的优势主要来自其独特的羶味和奶香，也是羧基化合物carbonyl和联乙酰diacetyl所形成的独特香味。平时把黄油直接涂抹在面包、饼干、华夫饼、松饼和吐司上直接吃，或者将黄油拌进土豆泥里吃，都能充分发挥黄油的美味。
黄油是一份美味土豆泥的关键
黄油也可以融化后烹调多种料理
黄油的香味使黄油作为食用油，非常适合用来烘焙及烹饪，人们除了会用黄油煎牛排、煮海鲜、烤蔬菜等，在各式各样的菜肴里使用黄油增添香气外，还会用黄油作为结合剂搭配一些配料来制作酱汁。
为了令黄油的风味更有层次感，法国人通过加热黄油获得清黄油clarified butter和焦黄油brown butter来制作不同的美味。以去除黄油中的固体乳脂和水，将黄油缓慢加热至融化，蒸发水分并让固体乳脂沉淀，提炼出纯油脂，滤出的澄清黄色液体就是清黄油。
由于清黄油在一定程度上移除了杂质，密封冷藏的话，可以保存达6个月。而且清黄油的性质更稳定，烟点比普通黄油要高，所以更适合高温烹饪。还有一些法式酱汁都会用到清黄油来制作，譬如法餐母酱荷兰酱Hollandaise sauce和伯那西酱汁Bearnaise Sauce。
而焦黄油则是通过熬煮至浅棕色，呈现出浓郁坚果风味的油脂。当加热黄油时，牛奶固体会开始沉淀，继续加热的话，沉淀的牛奶固体就会开始焦化。沉淀物由白色慢慢变为棕色，黄油焦化就会产生类似榛子及杏仁的坚果香气，适合用来烘焙及烹调食物，如作为香煎带子的酱汁。（关于清黄油和焦黄油详细做法，可参考：清黄油、焦黄油，原来黄油还能这么用？！）
用焦黄油制作经典法国甜品玛德琳(Madeleine)
用焦黄油作香煎带子
黄油在烘焙领域上应用也相当广泛，譬如法国人民特别喜欢的可颂面包croissant和蝴蝶酥palmier都是使用大量黄油烘烤而成。使用黄油和面粉处理而成的起酥面包多不胜数，大量的黄油带来表面酥脆，内里绵软的细腻口感。
黄油是起酥面团的重要材料
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