一转眼，已经入秋了。
许多人都有做腌菜的习惯，入秋以后便是做腌菜的最佳时节。腌菜是我国农村常见的下饭菜之一，每家每户到了秋天，都要做腌菜，尤其是腌辣椒，是必须做的。腌辣椒的种类大多分两类：泡辣椒和腌剁椒两类。泡辣椒酸辣爽口，可做炒菜配料也可佐餐食用；腌剁椒香辣可口，同样可做炒菜配料或者佐餐食用。
这两种腌辣椒虽然好吃，但是做的时候需要技巧，腌不好，就不好吃，会变味，甚至腐烂，不能食用。
上一期我们分享了泡辣椒的做法，今天就来聊聊辣椒酱的腌制方法。腌辣椒酱有两种做法：油炒法和无油法两种。下面就说说其做法：
一、油炒法
1、准备配料：红辣椒1000克、菜籽油200克、大蒜200克、姜50克、干花椒20克、食盐80克、白酒50毫升
2、操作步骤：
（1）选取新鲜上好的红辣椒，洗净，晾干水分，摘净辣椒把蒂备用；
（2）大蒜剁碎；姜剁碎；
（3）辣椒剁碎备用；
（4）起锅烧油，烧至冒烟，关火，将油温晾至五成热，开中火；
（6）放入姜蒜末、干花椒，炒出香味，倒入剁好的辣椒，翻炒至油红汁亮；
（7）将白酒沿锅边淋入，撒入食盐，轻轻推动，翻炒均匀，继续再炒5分钟，即可出锅；
（8）待晾凉装罐密封储存。
油炒法做的辣椒酱要求不高，储存也没太多要求。
二、无油法
1、准备配料：红辣椒1000克、大蒜200克、姜50克、干花椒20克、食盐100克、白糖50克、白酒50毫升
2、操作步骤：
（1）选取新鲜上好的红辣椒，洗净，晾干水分，摘净辣椒把蒂备用；
（2）大蒜剁碎；姜剁碎；
（3）辣椒剁碎备用；
（4）用一个无油无水的盆子，倒入所有的食材和配料，混合搅拌均匀；
（5）取一个无油无水的罐子，装入混合均匀的辣椒酱，密封冷藏一个礼拜，即可食用。
注意事项：
1、制作的过程中，切忌碰油和生水；
2、开盖食用后严防沾油和生水，需适当添加食盐和匀再封存冷藏（避免变质）。
