海肠水饺
其独到之处在于：
■ 第一，原料新鲜，海肠选用活海肠，韭菜到菜园现割。尽管海肠水饺一年四季都可供应，但馅心味道最鲜美的时候则在年初，这是由于每年农历二月份的韭菜最鲜，八月十五过后，韭菜的回味会有一点甜，对海肠水饺也有一点影响。
■ 第二，现包现调味，拌馅所用调味料很少，油脂也只用原味的色拉油。用孙杰的原话说，不过多地调味，目的就是要尽可能地突出海肠和韭菜原本的鲜味。
■ 第三，纯手工揉面，擀制出来的面皮透明度好，吃起来柔软有嚼头。要是客人太多，只有采取半机器半手工的方式来揉面。而要是只靠机器来和面，那么和出来的面密度较大、较紧实，擀出来的面皮口感也较硬。
下面，我就给大家，详细解读孙杰拿手的海肠水饺的制作。
所需原料
1. 坯料 ： 面粉500克、冷水230毫升、鸡蛋半个
2. 馅料：海肠350克、韭菜（冬天用 450 克，夏天用400克）
3. 调料：一品鲜酱油25毫升、色拉油50毫升
制作过程
（一）调制馅心
1.将海肠浸泡在水中，然后剪掉头尾，并去除内脏。
2.将海肠清洗干净后，放在漏勺上控水，再用剪刀剪成长约0.5厘米的海肠圈。
3.另将韭菜切成碎末。把剪好的海肠盛放到盆中，先倒入一品鲜酱油，再加入色拉油，略拌一下，再把韭菜末倒入海肠中，抄拌均匀便成饺子馅。
调馅小提示 ：
1.海肠要买鲜活肥美的，韭菜必须新鲜。
2.在加工制作馅心的过程中，去除海肠内脏、清洗、剪、制馅、包制的各个步骤，速度都要尽量快。
（二）和制面团
◆ 取精制面粉500克纳盆，加清水230毫升，磕入半个鸡蛋，用手反复揉搓，直到揉成有筋性的光滑面团，将其饧置半小时。
和面小提示：以手工和面最好，其次是用半机器半手工揉，但面和好后，都要将其揉匀、揉透。
（三）包制成型
◆ 把面团揪成60个面剂子，逐一按扁后，再推擀成直径约10厘米的圆皮，然后逐一挑入20克馅心，挑起面皮，挤捏成边窄无褶、圆肚的普通水饺形，即成。
成型小提示 ：
1.擀面皮时，要擀成边薄、中间稍厚的较大平皮，坯剂的大小要一致。
2.在包制饺子时，把馅里的汤一并包进去，这样煮出来的饺子味道更鲜美。
3.饺子皮随擀随用。
（四）生坯熟制
◆ 锅里的水烧开后，投入生水饺，用手勺不断搅动，使其受热均匀，水面一直保持沸而不滚。期间点一次凉水，见水饺鼓起 （即馅熟时），便可捞出装盘 。
熟制小提示：
1.饺子煮开锅即可，不能煮太长时间。锅中水沸腾一次，即可捞出食用。
2.饺子要随包随煮，不宜放置过久。
